Credevate forse, o miei stimatissimi sassolini, che una "cenerinocodarossa" contenesse nel suo cervellino simil-umano solo 950 parole? Ebbene, vi svelerò un segreto non da poco: essa è in grado di contenere nel giusto sito (ed è noto che i cinesi ripongono la sede dell'anima nell'addome) anche 950 pittule tutte insieme. "De paru", come direbbero qui in Salento!

Lo scorso anno, rammentate?, resi nota su questo blog la mia (della nonna Ella, mamma del papà di Alessio) ricetta dei purciddhuzzi, dolce tradizionale croccante delizia natalizia. Stavolta tocca alle pittule, incandescente aurea sapida connotazione d'ogni vigilia, irrinunciabile ospite d'onore sulla tavola serotina del 24 dicembre, da che il mondo è mondo e il Salento Salento. 

Si veniva sempre a Carmiano per natale, il mio babbo non ci avrebbe rinunciato per nulla al mondo, lui che per amore si era fatto barese, ma che, sempre per amore, non si era mai allontanato davvero dal largo san francesco, 2 del paesello natio. E qui per l'appunto si sbarcava ogni 24 dicembre, irrompendo festosi e ululanti attraverso una stretta porta a vetri nella vecchia grande casa al pianterreno, saltellando tra interminabili baci ed abbracci di innumerevoli nonni, zii, cugini di primo secondo e terzo grado, scambiandosi notizie, futili e incomprensibili nella generale confusione. In salotto splendeva un gigantesco albero di natale VERO e  imperituro (dormicchiava interrato nel giardinetto sul retro, sognando i fasti di fine anno, per tutto il resto del tempo), una lunga tavola era già stata apparecchiata da ore e aspettava tranquilla le 14 pietanze 14 decretate da gesù bambino (così sosteneva inflessibile la zia Ada), un disordinato via vai  dalla cucina di piatti, coppe e vassoi adempiva al dettato: rape 'nfucate, olive, pesciolini all'aceto, baccalà, capitone, provoloni e provolette, spaghetti alla pizzaiola, pucce e pizzi, e ancora ancora... ma ho detto "CUCINA"?

Eccolo, il sancta sanctorum, il sacrario dell'ineffabile blob, il tempio del fuoco divino.... IL POSTO DELLE PITTULE! (eh, Bergmann ci avrebbe girato un ennesimo capolavoro se solo l'avesse visto una mezza volta). 

Mentre l'allegro casino imperversava in salotto, la zia Ada mi faceva l'occhiolino, si metteva l'indice sulle labbra e, prendendomi per mano, mi conduceva segretamente in cucina, regalando a me, a me sola, la prescelta, un'affascinante indimenticata visione: in un enorme pentolone, protetta da un capace tovagliolo, giaceva, emergeva, saliva, respirava, gonfiava vezzose bollicine, s'arrampicava verso l'orlo, una massa di pasta candida, spumosa, elastica, viva! Nel camino scoppiettante, il treppiede reggeva una padella nera dagli alti bordi, piena di olio d'oliva fumante, pronto ad accogliere le adorate, le numinose, le splendenti:

LE PITTULE!

ingredienti per 6 persone. Per la pasta:1 kg di farina; 1 panetto e mezzo di lievito di birra fresco, 2 0 3 pizziconi di sale fino, acqua tiepida quanto basta (mezzo litro? mumble mumble, boh!) ad ottenere un impasto morbido tipo "blob - il fluido mortale". Per la farcitura: olive nere snocciolate (sarebbero necessarie le "cielline", piccole, sode, nerissime e lucenti, ma, se non siete in Salento, contentatevi della qualunque, purché sia nera), capperi, acciughe salate, lavate e diliscate, pomodorini ben sgocciolati (meglio di "pendula", ma vale quanto sopra detto per le olive), tonno (non indispensabile e tenete conto che fa gli schizzi, io lo metto a grande richiesta degli incontentabili pargoli), infine, se proprio volete strafare, cavolo bianco bollito (i salentini ti tolgono il saluto se non gliene appresti una parte con tale puzzolente ortaggio, regolatevi un pò voi). e/o baccalà lesso (altra chicca tipicamente salentina, ma qui, se si omette il superpuzzolentissimoespiralidoso, la tolleranza autoctona è maggiore). Per la preparazione della pasta base: olio di gomito a volontà o, in gioiosa alternativa, una bella impastatrice elettrica. Infine, ovviamente, un bel litrozzo abbondante di olio di oliva extravergine (pss, pss, si può usare anche l'olio di semi di arachide, dico di arachide perché bollendo non diventa polinsaturo, ma, per carità, non fatevi scorgere dai puristi, altrimenti vi ci gettano voi, con tutti i vestiti addosso!)

Procedimento iniziale. Mettete in una pentola capace ed abbastanza alta da contenere la pasta lievitata (che al minimo raddoppierà di volume) la farina, il sale, il lievito sciolto in un pò d'acqua e, un pò alla volta, l'acqua ben tiepida (quasi calda), quindi, con l'aiuto di un robusto cucchiaio di legno, oppure a mano nuda, lavorate, girate, impastate, martoriate gli ingredienti (attenti, sempre nello stesso verso, alternato con delle specie di sottosopra che facciano appunto ruotare rapidamente la massa in verticale), finché non cominciate a scorgere delle bolle che gonfiano la superficie, subito scoppiando e ritornando nell'indistinto. Una ventina di minuti dovrebbero bastare, in ogni caso la pasta deve risultare omogenea e molto, molto morbida. Coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 4 o 5 ore almeno. Sapete dove la metto io? Nel forno spento dopo averlo fatto leggermente intiepidire. Ehilà, se avete un robot, potete risparmiarvi un bel pò di fatica, impastando là dentro, però dovete essere bravi a dosare l'acqua, onde evitare che si formi una specie  di orribile e ingestibile mammozzone, come accadde a me la prima volta che vi ricorsi.

 Nel frattempo, preparatevi gli ingredienti per la farcitura, che potete tenere tutti insieme in una coppetta. Se volete fare un pò di pittule con il cavolo e/o il baccalà lessi, questi vanno cotti e tenuti a parte.

La preparazione per friggerle. Quando l'impasto è pronto e l'ora di cena si approssima, fate così. Se avete una friggitrice usatela pure (temperatura 170 gradi), altrimenti versate l'olio in una padella dai bordi non troppo bassi (la zia Ada usava un pentolino piccolo ma profondo, perché le pittule devono affondare nell'olio e poi riemergere) e fatelo scaldare a dovere.

La prima "fritta" si fa senza farcitura, perché le pittule vuote sono un classico che i più tradizionalisti esigono e spesso conservano in parte per la colazione del mattino dopo, da immergere, sognanti, nel vincotto (ma questa è un'altra storia, io amo gustarle salate, magari fredde, sono fantastiche anche fredde!, ma sempre salate). Oddio, ma come afferrare questa massa semiliquida e sfuggente? Con un cucchiaio, un normale cucchiaio di acciaio che terrete immerso in una tazza di acqua tra un uso e l'altro. Orbene, con il cucchiaio bagnato (ma attenzione a non far gocciolare acqua nell'impasto) si prende un pò di pasta fluida, con le dita bagnate dell'altra mano la si ripiega alla men peggio e, dolce dolce, pian pianino, la si fa scivolare nell'olio bollente, una via l'altra - lo vedete? qui si gonfiano e diventano delle belle palline -, finché non vi regolate che la padella non ne conterrebbe di più (comunque ne entrano un bel pò per volta). Aspettate che riemergano, se vedete che tendono a fare le gemelle siamesi, aiutatele con la forchetta a staccarsi e, quando vi paiono belle doratine, toglietele dall'olio con un mestolo forato, posandole sulla carta per fritti.

A questo punto estraete dal cassetto delle posate e tenete a portata di mano un affilato coltellaccio da cucina, vi tornerà utilissimo per minacciare i golosi alle vostre spalle che tenteranno di mangiarle subito tutte (ma non siate troppo severi perchè sono davvero irresistibili)!   

Seconda e terza fritta: Queste son dedicate, rispettivamente, al cavolo e al baccalà (se li avete previsti). Fateli a pezzettini e poggiateli sulla pasta, poi solito lavoro di cucchiaio, stavolta più complicato perché dovrete cercare di racchiudere il cavolo nella pallina di pasta che sfugge capricciosamente oltre i bordi del medesimo: coraggio! qui si para la vostra nobilitade, la vostra perizia, la vostra caparbia volontà di successo! Con il baccalà, invece, la tenzone è vinta de plano: asciutto e piatto com'è, stenderlo ed avvolgerlo nelle morbide, bianchissime,  voluttuose spire  sarà un gioco da ragazzi! 

Fase IV- La conquista della farcitura mista. Buttate tutti insieme gli ingredienti pizzaioli nella pasta rimanente e mescolate col cucchiaio in modo che affondino e carnalmente si uniscano alla suo bianca purezza, macchiandola della propria sapida magnificenza; indi ripetete il lavoro di raccolta con cucchiaio, aiutino di dita, scivolamento nell'olio bollente, doratura, sgocciolatura. Non state a disperarvi se la farcitura occhieggerà sulla superficie delle pittule, se esse non saranno rotonde come quelle vuote, ma somiglieranno piuttosto a dei meteoriti irregolari e bitorzoluti, se qualche oliva o cappero galleggerà dispettoso nell'olio facendolo abbrunire e bruciacchiare...è la natura che lo vuole, è il gusto che esige il suo piccolo tributo di caduti nell'ignivomo lago! 

A tavola! Le pittule sono pronte e chi le ha preparate verrà eletto eroe/eroina della serata, vezzeggiato/a e ammirato/a dall'indistinto parentame accorso a divorarle. Credetemi, sono la cosa più buona del mondo, piacciono assolutamente a tutti, contentano vegetariani, carnivori e pescivori, esaltano musoni e depressi, affratellano atei e baciapile, innamorano i nichilisti e chetano gli esagitati! 

Diffondete il verbo-ricetta e che la pittula sia con voi!

Ciao. mariateresa